Jópár éve láttam az első "In search of perfection" Heston Blumenthal- sorozatot, azóta imádom a stílusát, és amiket alkot. Tavaly megkaptam ajándékba a Tökéletesség nyomában c. könyvét, és már jóideje szemezek a tökéletes bolognai receptjével, de eddig nem volt 8 fölösleges órám az elkészítésére. Pedig megérte... Külön köszönet a Steak Shop-os srácoknak, akik Páromnak segítettek a hús kiválasztásában. Tényleg marhanyakból is hihetetlen finom lett a ragu!
Hozzávalók(4 adag kb.):
HOSSZÚ LESZ!
A szószalap:
- 6 cl extra szűz olívaolaj
- 12,5 dkg darált marhanyak (a recept darált marhafarkat ír, az eredeti receptben is ez volt, nem fordítási hiba, de mire azt összeszedi, ledarálja az ember, lemegy az este...)
- 12,5 dkg sertés lapocka, 1x1 cm-es kockákra vágva
- 14 cl Chardonnay
- fél csillagánizs
- ~25 dkg vöröshagyma, vékony szeletekre vágva
- 1 nagy gerezd fokhagyma, apróra vágva
- ~25 dkg vöröshagyma, apró kockákra vágva (nem elírás, 2x kell hagyma)
- ~25 dkg sárgarépa, apró kockákra vágva
- 2 szál angolzeller (halványító szeller) apróra vágva
- 12,5 cl zsíros tej (3,5-ös, vagy jóféle házi tej)
A Paradicsommártáshoz:
- 55 dkg fürtös paradicsom (héja lehúzva, magja kikaparva, a húsa felkockázva)
- fél tk. konyhasó
- 1 dl extra szűz olívaolaj
- 2 gerezd nagy fokhagyma, apróra vágva
- ~12 dkg vöröshagyma, vékonyra szeletelve
- 1 csapott tk. koriandermag
- fél csillagánizs
- 2 szegfűszeg
- 4 csepp Tabasco szósz
- 4 csepp halszósz (ezt ki lehet hagyni, de akkor sózzuk majd meg a mártást picit, mert ez adná a sót hozzá)
- 1 tk. Worchestershire-szósz
- 1 csapott ek. ketchup (lehetőleg egy jobb minőségű/házi ketchupot használjunk, ne XY gazdaságosat...)
- 1,5 cl sherryecet (feltúrtam érte a várost, sehol nem volt, balzsamecetet tettem bele helyette, nem rontotta el;))
-5 ág kakukkfű, 1 friss babérlevél összekötve
- fűszercsomag: egy póréhagyma-rétegbe tekerek 5 levél tárkonyt, néhány petrezselyem- és zellerágat, felcsavarom, fogvájóval átszúrom 2 helyen
- 5 dkg vaj
-2 főre 10 csomó tagliatelle
-10 dkg parmezán
Összeállítás:
Először is minden zöldséget/húst felaprítunk, felszeletelünk, megmosunk. Egy fém serpenyőt felteszünk közepes lángra, és 5 perc alatt átforrósítjuk. Beleöntünk 1 ek. olívaolajat, és beledobjuk a csillagánizst (lehet flancolni muszlinzsákocskákkal, nekem ez nem volt, anélkül is ehető lett az étel). Erre rázúdítjuk a FELSZELETELT hagymát, és kb. 20 perc alatt karamellizáljuk azt. Szedjük ki a serpenyőből, tegyük félre, öblítsük el a serpenyőt.
Egy mélyebb, nagyobb serpenyőt melegítsünk fel egy lángon. Mikor forró, öntsünk rá 1 ek. olajat, zúdítsuk bele a felaprított fokhagymát és a felaprított vöröshagymát, a zellerrel és a répával együtt. Ezt pirítsuk nagyjából negyed óráig, míg már nem nyers a zöldség (ezt az alapot sofrittonak hívják). Ezt is tegyük félre, és töröljük el a serpenyőt.
A nagyobb serpenyőt forrósítsuk fel, tegyünk bele egy ek. olajat, várjuk meg, míg füstöl, olyan forró (így nem párolódik a hús, hanem sül), és zúdtsuk bele a husit. Addig pirítsuk, míg meg nem barnul mindenhol a husi. Ezt követően egy szűrőn keresztül csöpögtessük le a húst, ne legyen olajos-zsíros. A serpenyőbe, amiben pirult, öntsünk egy picit a borból, forraljuk fel, és kaparjuk fel az odaégett/megpörkölődött darabkákat, ezek ízbombák :) Mikor a bor fele elpárolog, öntsük vissza az edénybe a húst, a csillagánizsos pirított hagymaszeleteket, és a sofrittot(pirított zöldségeket). Felöntjük a maradék borral, a tejjel, és annyi vízzel, hogy ellepje. A legkisebb lángot takarékra állítom, és azon főzöm a húst 6 (hat) órán keresztül. Közben néha megkeverem, és vízzel felöntöm, ami elpárolog.
A paradicsomszószhoz a kikapart paradicsommagot-kocsonyás részt felaprítjuk, megszórjuk a sóval, egy szűrőbe tesszük, és 20 percre hagyjuk, hogy kicsepegjen a lé belőle. Az üres serpenyőt hevítsük fel, öntsük bele az előírt olaj felét, és pirítsuk meg rajta a fokhagymát és a vöröshagymát. Öntsük rá a paradicsom húsát és a kicsepegett levet. Fűszerezzük a tabascoval, halszósszal, Worchestershire-szósszal, ketchuppal, sherryecettel. Egy muszlinzsákocskába (én egy sütőzacskót tűvel sok helyen kilyukasztottam, zsákot csináltam belőle, működött) tegyük bele a csillagánizst, az összetört koriandermagot, és a szegfűszeget.Tegyük bel a kakukkfű-ágakat a babérlevéllel, és főzzük nagyon pici lángon 2 órán keresztül. Mikor elkészült, vegyük a lángot nagyra, öntsük rá a többi olajat, és negyed órát "pirítsuk". Ezt követően ami olajat nem szívott be a paradicsom, öntsük le róla, majd ezzel kell meglocsolni a főtt tésztát.
A 6 óra lejártával a húshoz öntsük a paradicsommártást, és 2 órán keresztül nagyon pici (legkisebb rózsa takarékon) lángon főzzük egybe az egészet, néha vízzel fel lehet önteni, ha elfövi a levét.
A 2 óra lejártával szedjük ki a fűszereket a húsból. Keverjünk bele egy nagy adag reszelt parmezánt, 5 dkg vajat, vegyük le a lángról, és tegyük bele a póréhagymás fűszertekercset. Keverjünk bele egy kiskanálnyi sherry/balzsam/ecetet, és fűszerezzük sóval, frissen őrölt borssal.
A tésztát az előírásoknak megfelelően főzzük ki. Forgassuk meg a visszamaradt paradicsomos olajban, tegyünk rá ragut, szórjuk meg parmezánnal, és tálalható is.
Jó étvágyat, és sok türelmet hozzá! :)
Ui.: MEGÉRI azt a 8 órát!!!!!!
